An der Straße von Campos nach Colònia Sant Jordi liegen Dutzende kleiner landwirtschaftlich genutzter Anwesen. Das war schon immer so, und es ist noch gar nicht so lange her, dass einem dort der Gestank von Gülle durch die Autofenster kroch und Hunderte von Kühen gleichgültig die vorbeifahrenden Autos musterten. Dies war Milchwirtschaftsgebiet, doch irgendwann verschwanden nach und nach die Kühe und die Milchviehbetriebe schlossen – mit wenigen Ausnahmen, darunter auch jener der Familie Burguera.
Jaime und Sebastián Burguera sind Brüder, Bauern und die dritte Generation ihrer Familie, die sich mit Landbewirtschaftung, Rinderzucht und – in jüngerer Zeit – auch Käseherstellung beschäftigt. Ihre Käserei liegt in Sichtweite der Straße, bei Kilometer sieben. Ihre Großeltern haben dort einst mit gerade mal sieben oder acht Kühen angefangen, ihre Eltern setzten die Arbeit fort und mittlerweile haben die beiden Brüder das Ganze übernommen und verändert.
Wie viele andere Landwirte begnügte sich auch dieser Betrieb lange mit der Erzeugung großer Mengen Milch und deren Weiterverkauf an die Molkereiwirtschaft. Bis die beiden Brüder vor etwa 20 Jahren beschlossen, aus der Milch ihrer Kühe Käse zu machen, und so entstand Formatges Burguera. Dazu Jaime: „Wir wollten nicht mehr einfach nur die Milch verkaufen, sondern unseren Betrieb aufwerten, und so bauten wir unsere eigene Käserei auf. Wir stockten unseren Viehbestand auf hundert Kühe auf und begannen, die Milch zu verschiedenen Produkten zu verarbeiten.“
Die eigentlichen Stars der Käserei Burguera sind die Kühe – allesamt von der Rasse Friesisch-Holstein, die sich vor allem durch ihre Färbung und Milchleistung auszeichnet. Jaime weiß, dass hochwertigste Milch die bestmögliche Pflege und Ernährung seiner Tiere erfordert. Mit Alfalfa und Heu aus eigener Produktion entwickelt er unter Zugabe von Mehl im eigenen Getreidesilo ein Superfood, das eine äußerst schmackhafte Milch von den Kühen garantiert. Zweimal pro Woche analysiert er Milchproben, damit er bei Bedarf die Zusammenstellung des Futters verändern kann, um die bestgeeignete Milch für ihre Käsesorten zu erhalten.
Insgesamt stellt die Käserei fünf Produkte her – zwei aus Molke: Hüttenkäse und Llet formatjada, eine Art Buttermilch in Flaschen, und drei aus pasteurisierter Milch: ‚frischen‘ (weich und mild), halbreifen (semi-curado) und reifen (curado) Käse. Anders als auf Menorca, wo Kuhmilchkäse für gewöhnlich aus Rohmilch erzeugt wird, pasteurisiert man auf Mallorca die Milch und bringt sie dann bei 32 Grad zum Gerinnen. Aus diesem Prozess gewinnt man ‚frischen‘ Käse, ohne jegliche Fermentierung und nur aus saurer Milch. Für die Herstellung von halbreifem und reifem Käse ist allerdings Fermentierung nötig, weil das Ferment für den Geschmack und die Textur sorgt. Der ‚semi‘ erfordert eine Reifezeit von 45 Tagen bis zu zwei Monaten, und der ‚curado‘ mindestens fünf Monate, wobei einige Sorten sogar anderthalb Jahre und länger reifen – daraus wird dann edelster Spitzenkäse.
Auf einer Insel ohne Käserei-Tradition bildet Formatges Burguera eine absolute Ausnahme. Anders als auf Menorca, wo so etwas nicht unüblich ist, sind sie auf Mallorca die einzigen, die gleichzeitig als Milchbauern und Käsehersteller fungieren – sie bearbeiten die Felder, kümmern sich um ihre Tiere und bewirtschaften ihren Hof. Besonders stolz sind sie auf ihre Herkunft. „Eigentlich sind wir ja keine Unternehmer, sondern Bauern. Und dennoch können wir mit Fug und Recht behaupten, dass wir die einzigen Kuhmilchkäseproduzenten [auf Mallorca] sind, die in den gesamten Prozess eingebunden sind – von der Aussaat des Tierfutters bis zum Vertrieb des Endproduktes.“
Das Ergebnis ist der Käse aus dem Betrieb der Familie Burguera – einer Familie, die an ihrem Land und ihren Traditionen hängt, deren friesische Kühe nach wie vor gleichgültig die vorbeifahrenden Autos mustern und aus deren Milch sie einen „feinwürzigen Käse herstellt, der nur leicht gesalzen und so cremig ist, dass er auf der Zunge zergeht“.
Fotos von Sara Savage
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